Qui pourrait résister à une douceur chocolatée ? L’ESAT Hélène Rivet accueille en ses lieux un atelier des plus gourmands, un authentique laboratoire d’enrobage de fruits secs au chocolat. Les travailleurs de l’établissement trient, torréfient, et recouvrent d’un délicieux chocolat des amandes, noisettes et noix de cajou certifiées agriculture biologique. Rencontre avec ces maîtres du chocolat.
Une chocolaterie artisanale
Les travailleurs de l’ESAT sont encadrés par Frédéric Cerre, moniteur d’atelier, qui a rejoint l’équipe en 2016. Pour satisfaire tous les amateurs de chocolat et trouver les recettes idéales créées spécialement pour l’ESAT, quelques ajustements ont été nécessaires : « Quand je suis arrivé, il y avait une turbine d’enrobage et un fondoir pour le chocolat. Peu à peu, on a revu nos manières de travailler. On a fait construire une chambre froide, pour éviter les mites alimentaires, revu la température du chocolat, et on s’est équipé de matériel supplémentaire. Aujourd’hui, on dispose de deux turbines, d’une étuve pour le chocolat blanc, et de deux fondoirs : un pour le chocolat au lait et un pour le chocolat noir. »
Ce matériel de qualité a permis à la fabrique de se développer et d’agrandir son équipe pour proposer une large sélection de petits délices :
- Des amandes au chocolat noir,
- des noisettes au chocolat noir,
- des noisettes au chocolat au lait,
- des noix de cajou enrobées au chocolat au lait et à la noix de coco,
- et des noix de cajou enrobées de chocolat blanc et de noix de coco.
Garanti 100% bio
Tous les ingrédients utilisés pour réaliser les fruits secs au chocolat sont d’origine biologique. Ce gage de qualité est une plus-value considérable, mais il inclut un travail supplémentaire puisqu’en plus des mesures d’hygiène et de sécurité, un cahier des charges précis doit être respecté. « Voici ma Bible », plaisante Frédéric en nous présentant son épais classeur de consignes. Le Bureau Veritas est le certificateur officiel de la chocolaterie. Il détient ainsi la recette exacte et les compositions détaillées des fruits secs au chocolat, pour garantir que tout est en règle.
Un processus millimétré
Pour régaler clients et acheteurs, les travailleurs de l’ESAT doivent respecter certaines grandes étapes. Tout d’abord, il faut torréfier les fruits secs, les faire griller lentement. C’est une étape importante puisqu’elle permet de développer tous les arômes et de marquer davantage le goût de chaque fruit sec. Vient ensuite le sablage, qui consiste à cuire le sucre, suivi de l’essentielle phase de pesée, comme le souligne Frédéric : « C’est ce qui va garantir la traçabilité des ingrédients, la composition et permettre de respecter les quantités prévues ». Puis c’est l’heure de l’enrobage des fruits secs avec le chocolat, et du turbinage. Enfin, pour rendre les gourmandises les plus appétissantes possibles, le polissage vient apporter une finition brillante.
En incluant la mise en sachet et l’étiquetage, il faudra compter environ 4 jours pour réaliser toutes ces étapes, selon les quantités. Et oui, le chocolat ça se mérite !
Le travail d’équipe, clé de la réussite
C’est grâce au travail d’une équipe soudée que ce projet est rendu possible. Les rôles sont bien définis et la bonne humeur semble reine. Alain, travailleur à l’ESAT Hélène Rivet depuis plus de 20 ans, guide les nouveaux arrivants et leur confie toutes ses astuces d’expert. Des conseils précieux pour Sidonie, arrivée récemment à l’atelier chocolat : « Heureusement qu’Alain est là, c’est lui qui m’a tout appris. Sans lui je ne sais pas comment je ferais. »
Inès, arrivée en 2008, exprime toute sa joie de faire partie de cette aventure : « Avant j’étais à l’atelier épices, mais je préfère faire les chocolats. On s’entraide et on forme une équipe. »
Pendant que son amie Gisèle pèse les fruits secs, Inès les insère dans les sachets et s’assure qu’ils sont totalement fermés. Pierre-Thomas prend ensuite le relais et plie toutes les boîtes avant d’y coller les étiquettes. C’est ainsi une véritable chaîne humaine qui permet de donner vie à ces exquises créations.
Ce bel exemple de cohésion et de solidarité montre une nouvelle fois que le milieu protégé permet aux travailleurs de développer leur vie sociale et de faire de jolies rencontres.
Pour commander les chocolats, rendez-vous ici !
